Высокая ферментальная активность глютамин трансаминазы для беконной колбасы

Трансглутаминаза - широко используемая пищевая добавка в продуктах мясопереработки, таких как колбасы и ветчинные колбасы. Она в основном функционирует путем катализа реакции поперечной сшивки между молекулами белка, тем самым улучшая текстуру, вкус и технологические свойства продуктов. 

Улучшение эластичности и жевательности продукта

Текстура колбас и ветчинных колбас во многом зависит от гелеобразной сетевой структуры мясных белков. Трансглутаминаза может катализировать образование ковалентных связей между остатками глутамина и остатками лизина в мясных белках, позволяя диспергированным молекулам белка сшиваться в стабильную трехмерную сеть, тем самым улучшая эластичность, упругость и жевательность продукта и предотвращая рыхлую текстуру. 

Оптимизация использования сырья
При производстве колбас и ветчинных колбас часто используются измельченное мясо, фарш или низкоценное мясо (например, куриная грудка, свиной фарш и т. д.). Это сырье обладает сильной дисперсией белка и трудно образует стабильную структуру. Трансглутаминаза может сшивать эти диспергированные белки вместе, усиливая эффект использования низкоценного сырья, снижая зависимость от дорогого мяса и экономя затраты. 

Повышенная термостабильность
Белковая сеть, сшитая трансглутаминазой, более устойчива к нагреванию во время высокотемпературной стерилизации, менее подвержена усадке или распаду и может поддерживать форму и структурную стабильность продукта, тем самым продлевая срок его хранения.

•Беконная колбаса, ветчинная колбаса         •Склеивание мясного фарша
•Склеивание мясных ломтиков                            •Склеивание стейков