1000у Глютамин трансаминазы в пищевых продуктах Трансглютаминазный фермент для беконной колбасы

Фермент ТГ (трансглютаминаза), также известный как глутамин-трансаминаза, является широко используемым биологическим ферментным препаратом в пищевой промышленности.Его основная функция - катализация реакций перекрестного связывания между молекулами белка или внутри молекулы белка., тем самым изменяя структуру и функциональные свойства белков.

Улучшить эластичность и жевательность продукта

Текстура колбас и ветчины в значительной степени зависит от желеподобной сетевой структуры мясных белков.Трансглютаминаза способна каталитизировать образование ковалентных связей между остатками глутамина и лизиновыми остатками в белках мяса., что позволяет рассеянным белковым молекулам пересекаться в стабильную трехмерную сеть, тем самым повышая эластичность, прочность и жевательность продукта и предотвращая свободную текстуру.

Оптимизация использования сырья
При производстве колбас и ветчины часто используются фарш, измельченное мясо или мясо малой ценности (например, куриные груди, фарш свинины и т.д.).Эти сырьевые материалы имеют сильную дисперсию белка и сложно сформировать стабильную структуру.Трансглютаминаза может перекрестно связывать эти диспергированные белки, повышая эффективность использования низкоценного сырья, уменьшая зависимость от дорогостоящего мяса и экономия затрат.

Улучшенная тепловая устойчивость
Белковая сеть, скрещенная трансглютаминазой, более устойчива к нагреву при высокотемпературной стерилизации, менее склонна к сокращению или распаду.и может поддерживать форму и структурную устойчивость продукта, тем самым продлевая срок годности.

•Сосиска из бекона, сосиска из ветчины •Связывание мясной пасты
•Связывание кусочков мяса •Связывание стейка