Применение фермента трансглутаминазы в промышленности ветчинной колбасы и связывании мясного фарша

    Трансглутаминаза может катализировать реакции сшивания и полимеризации между идентичными или различными молекулами белка, тем самым улучшая и усиливая свойства пищевых белков, включая эмульгирующую способность, гелеобразующую способность, вязкость и термическую стабильность. Широко применяется при переработке жареных колбас, ветчинных колбас, бекона, бионического мяса, связывания мясной крошки, йогурта и мучных изделий.

Оптимизация использования сырья

Улучшение текстуры продукта

Повышенная термостойкость

1. Ферментные препараты являются биологически активными веществами, которые подвержены ингибирующему и разрушительному воздействию ионов тяжелых металлов (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ и т. д.) и окислителей. Следует избегать контакта с ними во время использования и хранения;

2. У людей, склонных к чувствительности, это может вызвать реакции гиперчувствительности; Тесный контакт или небольшое вдыхание могут раздражать кожу, глаза и слизистые ткани; При использовании ферментных продуктов рекомендуется использовать защитное оборудование, такое как маски и защитные очки.

3. Влагостойкий, светостойкий, герметичный и хранить при низкой температуре (0-10 ° C) в течение 18 месяцев. Ферменты испытывают определенную потерю ферментативной активности во время хранения, с потерей ферментативной активности 5-10% при 10 ° C в течение 6 месяцев и потерей ферментативной активности 10-15% при комнатной температуре в течение 6 месяцев.

4. Продление срока хранения или воздействие суровых условий хранения, таких как высокая температура и влажность, может привести к увеличению использования.